Кожны народ мае сваю гістарычна вызначаную кухню, якая характарызуецца пэўным наборам прадуктаў і страў, спосабам іх прыгатавання і ўжывання, смакавымі якасцямі, сістэмай харчавання, этнічнымі і сімволіка-абрадавымі функцыямі. Ежа – гэта не толькі натуральная патрэба здаровага арганізма, ежа – гэта культурная з’ява, якая адлюстроўвае духоўныя традыцыі, гаспадарча-бытавы ўклад, народныя веды, мараль, этыкет, звычаі і абрады, мясцовую экалогію, стан грамадства.

Нацыянальны характар ежы і яе якасныя ўласцівасці вызначаюцца не толькі наяўнасцю тых ці іншых прадуктаў у пэўнай мясцовасці, але і кулінарнымі традыцыямі, схільнасцю таго ці іншага народа да канкрэтных прадуктаў і страў, духоўна-рэлігійнымі ўяўленнямі, вераваннямі, абярэгамі. Прычым гурманскія схільнасці ў розных народаў аказваюцца даволі кансерватыўнымі, а нярэдка дыяметральна супрацьлеглымі. Так, на большай тэрыторыі Кітая, у Японіі, Інданезіі да апошняга часу амаль не ўжывалі малако і малочныя прадукты. Манголы і зулусы не ядуць рыбу. Шэраг народаў Індыі не ўжываюць мяса, асабліва ялавічыну: карова тут – свяшчэнная жывёла, што бестурботна пасецца на пашах да самай смерці; ёй уступаюць дарогу і пешаходы, і вадзіцелі, калі тая прагульваецца па гарадскіх вуліцах. Мусульманскія народы пазбягаюць ужываць у ежу свініну. Карэнныя народы Сібіры не прызнаюць грыбы за ежу, акрамя мухамораў, якія яны ўжываюць як наркотыкі. Мы не пераносім на дух лепшых гатункаў жаб, змей, саранчы, малюскаў, мяса сабак, што ў другіх народаў з’ўляюцца далікатэсамі. Такім чынам, ежа з’яўляецца важным этнакультурным і сацыяльным паказчыкам; яна дае нам уяўленне пра  народ, яго звычаі, духоўнае светаўяўленне, бытавыя традыцыі і нават пра яго фізіялогію і анатамічныя асаблівасці.